VALORE DEI GRANI ANTICHI: PERCHE’ IL FARRO MERITA UN POSTO NELLA NOSTRA ALIMENTAZIONE. A cura della Dr.ssa Gaia Luongo, Tecnologa Alimentare. Negli ultimi anni si è assistito a una vera riscoperta dei cosiddetti grani antichi. Tuttavia, è importante chiarire un aspetto fondamentale: il termine grani antichi non rappresenta una classificazione scientifica, ma identifica varietà di frumento rimaste geneticamente molto vicine alle specie originarie e meno selezionate rispetto ai moderni frumenti ad alta resa. www.altroconsumo.it +1 Tra questi, il farro occupa un posto speciale. Coltivato da oltre 8.000 anni, è uno dei cereali che hanno accompagnato la nascita dell’agricoltura mediterranea e continua oggi a rappresentare un alimento di straordinario interesse nutrizionale. NutriDoc +1 Le tre specie di farro Con il termine “farro” si indicano tre specie del genere Triticum: Farro monococco (Triticum monococcum): il più antico, ricco di composti bioattivi. Farro dicocco (Triticum dicoccum): il più coltivato in Italia. Farro spelta (Triticum spelta): molto diffuso nel Nord Europa. www.altroconsumo.it +1 Ogni varietà possiede caratteristiche nutrizionali leggermente differenti, ma tutte condividono un elevato valore alimentare. Perché il farro è un alimento funzionale Da tecnologa alimentare considero il farro un alimento estremamente interessante perché rappresenta un perfetto equilibrio tra energia, qualità nutrizionale e sostenibilità.
Ricco di fibre Il farro integrale contiene una quantità significativa di fibre alimentari. Le fibre: favoriscono il transito intestinale; nutrono il microbiota intestinale; aumentano il senso di sazietà; contribuiscono al controllo della glicemia e del colesterolo. Santagostino +1 Un microbiota in salute significa anche una migliore produzione di acidi grassi a corta catena, come il butirrato, fondamentali per il benessere del colon.
Proteine vegetali di buona qualità Il farro apporta mediamente 12-15 g di proteine ogni 100 g di prodotto secco. Pur non essendo proteine complete come quelle animali, diventano nutrizionalmente eccellenti quando abbinate ai legumi, secondo il classico modello della dieta mediterranea. Santagostino +1
Basso grado di raffinazione Uno dei grandi vantaggi del farro è che viene spesso consumato in chicco integrale o decorticato, mantenendo gran parte della crusca e del germe. Questo permette di preservare: vitamine del gruppo B; vitamina E; composti fenolici; minerali come magnesio, fosforo, ferro e zinco. Santagostino +1
Maggiore ricchezza di sostanze antiossidanti Numerosi studi mostrano come alcune varietà di farro, in particolare il monococco, presentino concentrazioni elevate di: carotenoidi; polifenoli; tocoli; composti antiossidanti. Queste molecole aiutano a contrastare lo stress ossidativo, uno dei principali fattori coinvolti nell’invecchiamento cellulare e nello sviluppo delle malattie cronico-degenerative. Farro e controllo della glicemia Il farro integrale possiede un indice glicemico generalmente inferiore rispetto ai prodotti ottenuti da farine molto raffinate. La presenza contemporanea di: fibre; amido resistente; proteine; rallenta lo svuotamento gastrico e l’assorbimento del glucosio, favorendo una risposta glicemica più graduale. Naturalmente, l’effetto dipende anche dalla lavorazione, dal tipo di farro e dagli abbinamenti del pasto. Santagostino +1 Non tutti i prodotti a base di farro sono uguali Da tecnologa alimentare desidero sottolineare un concetto spesso trascurato. Non basta leggere “al farro” sull’etichetta. Occorre verificare: se il cereale è integrale; il contenuto di fibre; la lista ingredienti; l’eventuale presenza di farine raffinate o zuccheri aggiunti. Anche un cereale eccellente può perdere parte del proprio valore nutrizionale se sottoposto a processi di raffinazione spinti. Farro e sostenibilità Il farro è una coltura rustica. Richiede generalmente: meno fertilizzanti; una buona adattabilità ai terreni poveri; una maggiore resistenza agli stress ambientali. Per questo motivo rappresenta anche una scelta coerente con un’agricoltura più sostenibile. www.altroconsumo.it +1 Una precisazione importante sul glutine È frequente sentire affermare che il farro “contiene meno glutine” e sarebbe quindi adatto agli intolleranti. Dal punto di vista scientifico questa affermazione va contestualizzata. Il farro contiene glutine e non è adatto ai soggetti affetti da celiachia. Alcune varietà possono avere una diversa composizione delle proteine del glutine rispetto ai frumenti moderni, ma ciò non ne rende sicuro il consumo per i celiaci. Santagostino +1 Conclusioni Il farro rappresenta uno degli esempi migliori di alimento tradizionale che risponde perfettamente alle esigenze della nutrizione moderna. Ricco di fibre, proteine vegetali, vitamine, minerali e composti antiossidanti, contribuisce alla salute intestinale, al controllo della glicemia e alla sazietà, inserendosi perfettamente nel modello alimentare della Dieta Mediterranea. Come tecnologa alimentare ritengo che il vero valore dei grani antichi non risieda nella moda del momento, ma nella loro capacità di offrire alimenti meno raffinati, più ricchi di componenti bioattive e maggiormente rispettosi della biodiversità agricola. Naturalmente, nessun singolo alimento è “miracoloso”: è la qualità complessiva della dieta, insieme a uno stile di vita sano, a determinare i maggiori benefici per la salute. Riferimenti bibliografici Dinu M., Whittaker A., Pagliai G. et al. Ancient wheat species and human health: A systematic review. Journal of Nutritional Biochemistry, 2018. Shewry P.R. Do ancient types of wheat have health benefits compared with modern bread wheat? Journal of Cereal Science, 2018. Dinelli G., Segura-Carretero A., Di Silvestro R. et al. Profiles of phenolic compounds in modern and ancient wheat species. Food Chemistry. Sofi F. et al. Whole-grain consumption and health outcomes. Nutrients. FAO – Whole grains and healthy diets. CREA – Tabelle di composizione degli alimenti. Fonti divulgative di supporto: Santagostino Magazine, Altroconsumo e Humanitas. Santagostino
Avv. Maria Rosaria Pace 
